Sirop d’érable : de l’arbre à l’assiette !

S’il y a bien une chose à ne pas manquer au Canada, c’est son fameux sirop d’érable. Nous avons eu la chance d’être acceuillis durant le temps des sucres par le lauréat du meilleur sirop d’érable du Québec! Plongez avec nous dans sa confection, de la saignée de l’arbre à la mise en « can » de ce précieux liquide sucré au goût si particulier.

trophé meilleur sirop d'érable du mondeMais c’est quoi en fait le sirop d’érable?

Faisons la chasse aux idées reçues. Malheureusement il ne suffit pas de faire une entaille pour récupérer du sirop d’érable, c’est un peu plus complexe que cela. Ce n’est pas non plus la sève que l’on récupère  mais un autre liquide. En fait, ce qui est récolté, c’est l’antigel que l’arbre fabrique pour se protéger des changements de température qui se produisent au printemps et en automne. C’est ce que l’on appelle l’eau d’érable. Cette eau est sucrée à environ 2% donc bien loin des 68% que doit atteindre le sirop.

La très grande majorité du sirop sera fabriquée durant le printemps. C’est dû à l’entretient des tuyaux. En effet, à la fin de l’automne, le gel risque de les endommager et complique le nettoyage du réseau de tubulures à la fin de la récolte.

Etapes de fabrication

1) La matière première

ancienne récolteLa première partie du travail consiste à récupérer l’eau d’érable. Pour cela, il existe principalement deux méthodes : les chaudières ou le réseau de tubulures.

Après avoir fait une entaille dans l’arbre et posé une canule (une sorte de robinet), l’eau d’érable coulera petit à petit. Ainsi la métode ancestrale récupère l’eau d’érable à l’aide de seaux – appelés chaudières – placés sous la canule.  Cela obligera à récolter tout les seaux un par un ce qui implique beaucoup d’aller retour. L’autre solution plus moderne consiste à relier les canules à un réseau de tuyaux – les tubulures – relié à une pompe à vide. Ainsi il suffit de mettre la pompe en marche pour que les tuyaux centralisent l’eau d’érable à un endroit.

nouvelle récolte

2) Première concentration

Cette étape de concentration de l’eau d’érable n’est pas une étape obligatoire mais permet de faire économiser beaucoup de temps et d’énergie: c’est l’osmose inverse.

Grâce à cette technique, l’eau va être séparée du sucre par un procédé de filtration. Cela entraînera une concentration en sucre de la solution. Malgré l’aspect très pratique de cette oppération, il ne faut pas en abuser. Plus on concentrera le sirop grâce à cette technique, moins il y aura besoin de chauffer. Par contre c’est durant la cuisson que la saveur du sirop se développe. Une partie de l’art du fabricant sera ainsi de savoir bien utiliser cette étape afin d’optenir un sirop au goût prononcé tout en économisant le plus de temps et d’énergie possible…  Tout est une question d’équilibre.

3) Evaporation

ébulition 1Maintenant il est temps de faire chauffer le tout! Cela se passe dans un évaporateur géant allimenté, ici, au feu de bois. A l’aide d’une soufflerie, l’air chaud circule le long des 5 mètres de machine.

A ce moment de la préparation, il faut contrôler l’afflux de bois. Ne pas trop en mettre mais tout de même assez pour que le tout s’évapore bien.
Grâce au pincipe d’osmose (les liquides se diffusent du moins concentré vers le plus concentré) l’eau d’érable circule naturellement de l’entrée, peu concentrée, vers la sortie beaucoup plus concentrée.

C’est durant le processus de cuisson que le goût du sirop d’érable se développe. Nous avons d’ailleurs pu, à la fin de cette étape, nous régaler de ce que l’on nomme le réduit. Une sorte de sirop d’érable très liquide au goût déjà bien présent, un vrai régal!

chauffage

4) Plus d’évaporation

Nous passons à la dernère étape de cuisson. C’est à ce moment que le sirop atteindra son pourcentage final de sucre et son arôme définitif. Cela se passe dans une plus petite marmite mais utilisant le même principe de répartition du sirop, de nouveau du moins au plus concentré.

forcer espace

5) Filtration

L’avant dernière étape consiste à filtrer le sirop d’érable. Ainsi le sirop sera débarassé de toutes impuretés qui pourraient contaminer les « cans ». Par ailleurs, l’eau d’érable contenant beaucoup de minéraux, certains précipitent durant la cuisson. De cette facon nos bouteilles seront vierges de toutes impuretés et limpides.

6) Mise en can

mise en canneLa dernière étape consiste simplement à conditionner le sirop d’érable en « can » (mise en conserve) que l’on met à refroidir dehors.

Il faut savoir qu’au Canada, le précieux sirop se trouve fréquemment en boîte de conserve et non en jolies petites bouteilles comme on le trouve en Europe. On le trouve aussi en bidon de 5L, pour les plus gourmands !

mise en canne

 

 

Maintenant il ne reste plus qu’a en ouvrir une et se faire plaisir en dégustant le meilleur sirop d’érable du monde à l’érablière des citelles!

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